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餐饮服务食品安全操作规范
发表于 2019-01-02 | 37次阅读 | 作者 管理员 | 来源 本站

          

            目  录

 

1总则....................................................................................................... 9

2术语与定义.......................................................................................... 9

2.1原料.................................................................................................... 9

2.2半成品............................................................................................... 9

2.3成品................................................................................................. 10

2.4餐饮服务场所................................................................................. 10

2.5食品处理区..................................................................................... 10

2.6清洁操作区..................................................................................... 10

2.7专间................................................................................................. 10

2.8专用操作区..................................................................................... 10

2.9准清洁操作区................................................................................. 10

2.10烹饪区........................................................................................... 11

2.11餐用具保洁区............................................................................... 11

2.12一般操作区................................................................................... 11

2.13粗加工制作区............................................................................... 11

2.14切配区........................................................................................... 11

2.15餐用具清洗消毒区...................................................................... 11

2.16就餐区........................................................................................... 11

2.17辅助区........................................................................................... 11

2.18中心温度....................................................................................... 11

2.19冷藏............................................................................................... 12

2.20冷冻............................................................................................... 12

2.21交叉污染....................................................................................... 12

2.22分离............................................................................................... 12

2.23分隔............................................................................................... 12

2.24特定餐饮服务提供者.................................................................. 12

2.25高危易腐食品.............................................................................. 12

2.26现榨果蔬汁................................................................................... 12

2.27现磨谷物类饮品.......................................................................... 13

3通用要求............................................................................................ 13

3.1场所及设施设备............................................................................ 13

3.2原料控制......................................................................................... 13

3.3加工制作......................................................................................... 13

4建筑场所与布局................................................................................ 13

4.1选址与环境..................................................................................... 13

4.2设计与布局..................................................................................... 14

4.3建筑结构......................................................................................... 14

5设施设备............................................................................................ 16

5.1供水设施......................................................................................... 16

5.2排水设施......................................................................................... 16

5.3清洗消毒保洁设施........................................................................ 17

5.4个人卫生设施和卫生间................................................................ 17

5.5照明设施......................................................................................... 18

5.6通风排烟设施................................................................................. 18

5.7库房及冷冻(藏)设施................................................................ 19

5.8加工制作设备设施........................................................................ 19

6原料(含食品添加剂和食品相关产品)管理............................. 20

6.1原料采购......................................................................................... 20

6.2原料运输......................................................................................... 20

6.3进货查验......................................................................................... 21

6.4原料贮存......................................................................................... 22

7加工制作............................................................................................ 23

7.1加工制作基本要求........................................................................ 23

7.2加工制作区域的使用.................................................................... 24

7.3粗加工制作与切配........................................................................ 25

7.4成品加工制作................................................................................. 26

7.5食品添加剂使用............................................................................ 29

7.6食品相关产品使用........................................................................ 30

7.7高危易腐食品冷却........................................................................ 30

7.8食品再加热..................................................................................... 30

7.9食品留样......................................................................................... 31

8供餐、用餐与配送........................................................................... 31

8.1供餐................................................................................................. 31

8.2用餐服务......................................................................................... 32

8.3食品配送......................................................................................... 32

9检验检测............................................................................................ 34

9.1检验检测计划................................................................................. 34

9.2检验检测项目和人员.................................................................... 34

10清洗消毒.......................................................................................... 34

10.1餐用具清洗消毒.......................................................................... 34

10.2餐用具保洁................................................................................... 35

10.3洗涤剂消毒剂.............................................................................. 35

11废弃物管理...................................................................................... 36

11.1废弃物存放容器与设施.............................................................. 36

11.2废弃物处置................................................................................... 36

12有害生物防制.................................................................................. 36

12.1基本要求....................................................................................... 36

12.2设施设备的使用与维护.............................................................. 37

12.3防制过程要求.............................................................................. 38

12.4卫生杀虫剂和杀鼠剂的管理..................................................... 38

13食品安全管理.................................................................................. 39

13.1设立食品安全管理机构和配备人员......................................... 39

13.2食品安全管理基本内容.............................................................. 39

13.3食品安全管理制度...................................................................... 40

13.4食品安全自查.............................................................................. 41

13.5投诉处置....................................................................................... 42

13.6食品安全事故处置...................................................................... 42

13.7公示............................................................................................... 42

13.8场所清洁....................................................................................... 43

14人员要求.......................................................................................... 44

14.1健康管理....................................................................................... 44

14.2培训考核....................................................................................... 44

14.3人员卫生....................................................................................... 45

14.4手部清洗消毒.............................................................................. 46

14.5工作服........................................................................................... 47

15文件和记录...................................................................................... 47

15.1记录内容....................................................................................... 47

15.2记录保存时限.............................................................................. 48

15.3文件管理....................................................................................... 48

16其他.................................................................................................. 49

16.1燃料管理....................................................................................... 49

16.2消费提示....................................................................................... 49

16.3健康促进....................................................................................... 49

附录A餐饮服务场所相关名词关系图(资料性附录)............... 50

附录B进货查验记录表格示例(资料性附录)............................ 51

附录C食品留样记录表格示例(资料性附录)............................ 52

附录D食品添加剂使用记录表格示例(资料性附录)............... 53

附录E废弃物处置记录表格示例(资料性附录)........................ 54

附录F卫生间清洁记录表格示例(资料性附录)........................ 55

附录G餐饮服务预防食物中毒注意事项(资料性附录)........... 56

附录H推荐的餐饮服务场所、设施、设备及工具清洁方法     (资料性附录)........................................................................................................ 61

附录I餐饮服务从业人员洗手消毒方法(资料性附录)............ 64

附录J荐的餐用具清洗消毒方法(资料性附录).................... 66

附录K餐饮服务化学消毒常用消毒剂及使用注意事项       (资料性附录)................................................................................................................ 68

附录L餐饮服务业特定的生物性危害、相关食品及控制措施   (资料性附录)........................................................................................................ 71

附录M餐饮服务业食品原料建议存储温度(资料性附录)...... 74